有一本书叫《品尝的科学》，非常专业的解析人的味觉。
书里说到舌头分成了四个区域：舌尖是用来感受甜味的，舌根是用来感受苦味的，而舌头两侧的前端部分是用来感受咸味的，后端部分则是用来感受酸味的。后来，还发现鲜味和油脂味也是人感受味觉。现在，我们都知道辣既不是嗅觉也不是味觉，而是痛觉。
一、选品中的运用
那知道这些，我们是可以在实际中运用起来。最直接的是可以验证选品时，厂商对口感的描述有没有言过其实。
再说一下三顿半咖啡，我们会看到三顿半咖啡包装上标有数字1-6号的咖啡。这是代表按1-6顺序由浅至深有6种烘焙程度，不同的烘焙就有不同的口感。三顿半对不同咖啡的描述听上去很文艺，但确实是按味觉的感受写出来的。
就说三顿半咖啡里的对1号咖啡的描写：1号是浅烘焙，佛手柑香气与果干风味。口感清澈，果酸活跃。这个咖啡口感偏酸，味觉对酸的感受是在舌头的后端，那入口时自然就比较顺口。从舌头到舌后端，可不就是“跳跃”嘛。
再来说一下3号，是中度烘焙，木质香料，抹茶风味。明亮之中有细致层次。这里说到咖啡里的木质香料，一般是肉桂和丁香。这两款香料带着辛味和清凉感，再加上抹茶的轻苦味。一入口时淡淡的清凉感在舌头上，舌根下感受到苦味。“层次感”这个描述就对应上了。
二、试吃的运用
那对于总是要吃吃吃的我们来说，知道味觉分布是非常重要的。一年一度的春季糖酒食品会，今年在4月就要开展了。每年出发前，我都会给团队写一份选品贴士，但还要对“味蕾”进行安排。
1、清淡饮食。在去大型食品展的前两天，都要开始忌重辣饮食，这是为了提升舌头的敏感度。就说每年的成都春糖展，一到成都就会想火锅。但火锅重油重辣，在开展的前一天不能吃，一定要等逛展完再吃，就是为了保证舌头的味觉敏感。另外，还有一个原因是有些人肠胃敏感，免得第二天逛展会时到处找厕所。
2、吃5分饱。逛展时，早餐一定要吃，但不能吃的太饱，控制在5分饱。这是因为，吃的太饱，就没有品尝的热情。再好吃，也都觉得一般般。同样的，不能饿着，要不看什么都好吃。越是靠前吃的，越容易定错货。
3、试吃有节奏。有些品类我们是在现场就要订货的品类，比如说烘焙类休闲食品。偏甜的多，我们尝的时候，不能一大口咬下去，一定是轻捻一小块，放在舌尖附近轻嚼一下。一次性超过5种，就尽量别吞下去。吃完一款马上在表上打分，不要拖沓。
4、试吃时要穿插着口味试。利用人味觉的分布，甜的吃一些，咸的吃一些，酸的来一点，这样能客观的判断。不要长时间吃一种味道，再跳到另一种味道，特别容易订错货。就说一个真实的故事，我家采购在一个早上，都吃着各种甜食。快临近中午时，尝到了一款方便面，觉得太好吃了啊。一下子多订了超30%的货量。
5、轮流机动兵。各品采购原则上是自己会去看自己负责品类的食品。但会有两种状况，如果说是这个采购管自己的品类时间比较久，尝的时候热情度是会下降的，会觉得什么都还行吧，会错过新品。那如果说是新手采购，就觉得新鲜，什么都好吃而拿不定主意。所以，一定要有人担任机动兵，负责给这样的采购意见。这个机动兵没有严格的要求，老手新手都可以。
三、店经营中的运用
那味觉还关系到店里的经营。
在一家店里的运用对了是能事半功倍，像水果拼盘的搭配如果不串味，是有对应的培训课程的。还有试吃商品也有相应的课程流程，并不单单只有话术。
不同口味的切配也很重要，像甜食要切成小块状，咸的要切条形状。还有比如说主打鲜口感，如果说有带汤的，一定要确保每个试吃杯了配上汤汁。反之，油脂味是要用捞出试吃的。这都为了符合顾客味觉的分布。
你看，试吃，真的是一门技术活。采购会吃才能更好的选对品。
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