暴利产品(暴利产品排行榜)

饭店里有很多看似高档其实利润很高的产品，看看都有哪些？

1.北极贝、八爪鱼、海螺片等熟冻产品

北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。不过被叫成『刺身』的北极贝，其实是熟的。

北极贝生熟对比。熟北极贝的颜色鲜红，生北极贝的颜色为暗粉或浅灰

这种浑红彤彤的北极贝，在水产行业里被称为『熟冻产品』。

熟冻的意思是，经简单处理后，漂烫或煮熟后再冷冻。

同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。先不扯远了，看看北极贝上餐桌之前的模样：

绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝，真的来自北极，并由加拿大的Clearwater（清水公司）捕捞加工。

为什么要强调是这个公司呢？因为它就是中国北极贝市场的开创者，同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。

中码（M码）是货源供应最多的规格，该规格1kg含50-60个北极贝，批发价约为155元/kg。

讲批发价可能大家没有概念。

熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开，再清洗掉残余内脏即可。意思是：日料店通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。

所以可算出，售价为8元/片起步的北极贝，规格和个头取中位数，食材成本仅需要155÷55÷2=1.41元/片，毛利率82%。

加拿大北极贝利润空间已经足够大了，但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或『丹东北极贝』的李鬼。

『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域，由国内的丹东港工厂加工，熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。

朝鲜马贝的包装，有明显山寨Clearwater的意味，区别是正面无Clearwater的logo。

由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故，『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg，甚至更低。

若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖，则食材成本仅需0.8元/片，瞬间毛利率高达90%！

加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚，但口感和颜色上稍有差异。

只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点，可能会进行一些泡药、染色等特殊处理。

延伸阅读：北极贝和北寄贝是不是一种东西？如果是的话，北极和北寄两个名字哪个正确？

2.甜虾、红牡丹虾、鳌虾等生冻虾类

北极贝经常被人误认是生的，而甜虾由于虾肉为淡红色，也经常被人误认为是熟的。

商超等零售渠道的甜虾确实多为熟冻，但日料店用的甜虾均为生冻，即捕捞后没有煮熟就直接冻起来。

生冻甜虾在食用前解冻剥壳就行，处理难可比中餐厅里的河虾、小龙虾低多了。

甜虾刺身

国内九成九日料店售卖的甜虾都是来自俄罗斯，即便是在日本吃日料，也有机会碰上从俄罗斯来的甜虾。

毕竟，甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右，本土的产量都赶不上销量，哪里有余量用来出口呢。

常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司，被俗称为冰山，蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L/LM等代表按大小的分级 。

日料店里最常用的规格是LA号（中等大小），1kg规格60-70只，批发价为110-125元/kg。

继续来算价格。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾，其实食材成本约为2元/只。

3.帆立贝

『帆立貝』是日文里的汉字，罗马音为hotategai，并非是fān lì bèi。

它真正的中文名是『虾夷盘扇贝』，诗情画意的感觉瞬间没了有没有…

日本售卖的帆立貝柱及包装。

帆立贝原产于日本、朝鲜、俄罗斯等水域，我国自上个世纪80年代引进之后，现已成为北方海域养殖的重要经济贝类之一。

让国人更容易吃上帆立贝本来是个好事情。

但是一些不良商家，将国产帆立贝装进个山寨日本水产的包装里面，就假装是可刺身的帆立贝来卖。

日本北腾水产 VS 国产山寨的包装，国产帆立贝通常以包冰衣的方式保鲜

然而，国内并未出台贝类相关的生食标准，且国产帆立贝并无杀菌处理的保证和溯源渠道，个人并不建议过多生食。

要怎么判断日料店里的帆立贝刺身是不是国产货？可以先来算一下成本。

在国内自产自销省了不少中间成本，中码的国产帆立贝批发价仅为100/kg，折算到单颗成本为3.6元/颗。

一大波山寨包装~供应商在售卖时标注是『刺身带子』。

可以反推出，那些售价低廉、约为20元左右的帆立贝刺身，就是用的这些便宜的国产货源当原料。

一些日料店里会卖『北海道帆立贝』或『北海道带子』，售价50元/颗起跳。

不过这并非一定是什么高价货。品质较好的超低温北海道帆立贝，进口价300元/kg，M规格的单颗成本价约为11.1元/颗。

超低温，指的是-40-60°C环境下极速冷冻，这种冷冻方式不光能杀菌，还可以将肉质折损降到最低。

不是对比食用过超低温冻品和冰鲜品的人，很难吃出区别。

所以这让一些商家有利可图，悄咪咪在一些高人均的omakase里面，使用这些并不贵的超低温帆立贝。

顺带一提，不少饭店（尤其是放题）做贝柱类的熟食菜品，原料会使用由小贝柱压碎再合成的合成贝柱。

合成贝柱成本极低，约为60元/kg。

判断是否为合成肉的标准为看是否有明显肌肉纤维，以及贝柱形状。

如果形状特别规整的，一定经过机器压制，这种规整的大圆柱体，天然贝柱可长不出来……

4.海胆

决定海胆的价格因素那可更多了，比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、加工商等。

a）国产大连海胆：自产自销，性价比之选，国内日料店餐桌上的常客。

做小卷类寿司和热菜比如海胆炒饭等会用最便宜的海胆碎，由于品种不同，价格39-70/200g不等。这种胆卖相最差：

海胆碎

用来做寿司的海胆至少得死有全尸，常用的是塑料盒装国产漂烫海胆，价格在35-100块/100g这个区间，价格和海胆个头强相关：

塑料盒装海胆

做1个至少卖24r的海胆军舰，在海胆这一块的原料成本仅为1-2块左右。

有些日料店喜欢摆一些看起来逼格很高的木盒装海胆，木盒比塑料盒保温更好，一般用木盒装的海胆品质更好一些。不过其实价格也没有很贵，国产的价格100-165块/100g：

木盒海胆

活海胆、原只海胆，无论在什么档次的日料店，都是宠儿。1-1.5两的大连拖网捕捞活海胆，在日料店至少能卖到58元/只，其实食材成本仅为13.75元/只。

不过开海胆是个技术活，理所应该被加收一点人工费用。原只海胆开壳之后，还需流水处理掉黑色肠道，若是下手没轻重，海胆黄会全部碎掉。

所以日料店用的还是盒装海胆居多，解冻就能拿出来吃，省人工、省时间、还省储藏成本。

原只海胆

b）进口海胆：老有韭菜收割机以进口为噱头抬高价

加拿大海胆，个头大，摆出来倍儿有逼格。找批发商单买一排（5个装）下来仅需140元。

加拿大海胆

这一排海胆，直接端塑料盒上桌，加几份海苔，连摆盘都不需要，在日料店里的身价就到了268元/份。这……

即便是海胆中的优等生——日本海胆，由于不同的海胆品种、等级和加工商，价格也有高低之分。

比如秋山水产的低等级、色泽较不均匀的海胆，找国内供应商拿货价需850元/300g，折算下来比国产海胆只是贵了3倍左右。

右侧为秋山水产海胆300g装，左侧为滨中小川海胆

日本海胆加工商中最出名的，当属羽立水产。

羽立倒也不是金字招牌，普通羽立海胆一盒约2500元/300g，而拍卖级羽立海胆，价格…翻个两三倍吧_(′?`」 ∠)_

拍卖级羽立

不少高端店欺负消费者不会分辨，拿个普通羽立海胆出来显摆、收高价。

更有甚者，收购二手海胆盒子，自己往里面填国产海胆。

这不，曾经某家日料店用普通羽立打肿脸充胖子，割韭菜割到过王思聪头上去了吗（手动狗头）

5.希鲮鱼

希鲮鱼是使用青花鱼+多春鱼鱼籽的合成产品。1688上查到的价格是45-70/1kg，在日料店里吃一份的价格直接就可以买个1kg了。这种合成肉价格比猪牛肉还低。

6.“白金枪鱼”

B级日料店对刺身食材选品标准就是价格低、人工处理成本低、储藏便利。但是这样的食材种类也不算特别多，所以有些无良店家会拿仅28/斤的油鱼冒充白金枪鱼充数。

油鱼

一般有卖白金枪鱼的日料店我直接拉黑。

7. 金枪鱼

金枪鱼的价格和品种强相关：黄鳍金枪鱼<大目金枪鱼<蓝鳍金枪鱼<<<野生蓝鳍金枪鱼。长腰和长鳍金枪鱼也是低价品种，但是比较少见（这货才是真·白金枪鱼）。

处理方式和价格的关系是：CO金枪鱼<超低温冷冻金枪鱼<生鲜/冰鲜金枪鱼。

a）CO金枪鱼

CO金枪鱼在市场上的俗称是『红金枪鱼』，价格十分便宜，约40元/斤（500g）。

CO三文鱼鲜艳的玫红色，有的还会带一点透明，吃起来却口感绵软，淡而无味，摸起来也没有弹性。

由于CO可以将无论好的坏的三文鱼一概化妆成鲜红的颜色，所以符合上述特征的产品里，原料可能会用到并不新鲜的金枪鱼。

我国虽禁止CO作为食品添加剂，但并未严查，导致在市场上CO金枪鱼制品依旧存在不少。

尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类，非常青睐这种廉价且易储存的货源。

b）冷冻金枪鱼块（砖）

由于金枪鱼原鱼体重较大，小则20kg，大的可以上百公斤。加工厂商经常把金枪鱼超低温冷冻后，再分切好的小板块方便销售。

在B级日料店里没有标注是『蓝鳍金枪鱼』的菜品一般用的是用超低温的黄鳍 / 大目金枪鱼块，黄鳍的价格在50元/斤，大目的价格是80-100元/斤。

蓝鳍金枪鱼即使是冷冻货的价格也比黄鳍和大目贵了不少，产地和等级（油花多少，类似牛肉分级）是决定价格的主因，欧洲、澳洲产的便宜，日产最贵。比较差一点的西班牙赤身已经要170/斤了，大腹瘦一点的也要280/斤。

蓝鳍金枪鱼冻品

b）横切 / 冰鲜 / 整鱼

冰鲜黄鳍和大目价格其实也并不高，由于肉质含水量高、难储存，商用主要流通的依旧是超低温金枪鱼。

整条鱼的拿货价

如果是整鱼购买的话，要附加不少人工处理和储藏成本。在不是以金枪鱼为主打菜品的B级日料店基本不会购买整鱼。

A级日料店常用的是高级金枪鱼横切，毕竟整条鱼买太贵了，看看那些拍卖出天价的金枪鱼就知道。。

如果是家庭购买金枪鱼可以从大目金枪鱼块开始玩起，这个在网上比较好买到，且有些商家会做去筋的货，意思是解冻完了自己随便切切就能吃了。对金枪鱼兴趣很大的可以去当地冷冻市场逛一逛，运气好说不定能碰上供应商自己搞的开鱼秀，还能免费试吃。

8. 三文鱼

终于讲到B级日料店的明星刺身菜品了。

三文鱼的价格决定主因是产地，智利<挪威≈丹麦法罗<新西兰。

其中新西兰的帝王鲑是单价最贵的品种，不少日料店会打着帝王鲑的旗号充高价好货割韭菜，广州就有些标榜『烹割』的店把4-5块（约80g）帝王鲑卖出180天价。

但其实帝王鲑的价格天花板还不及蓝鳍金枪鱼的一半，价格基本都在80-90/斤这个区间内。

三文鱼个头小，通常按整鱼卖。去头去皮后的出肉率60-70%，所以可以估算出那份卖180元的帝王鲑，成本约15.7元。

最贵的三文鱼——帝王鲑

常见的智利三文鱼，35元/斤左右，挪威和法罗三文鱼也只需要40元/斤左右。

菜市场里的猪肉都上50元/斤了呢…对比一下是不是觉得三文鱼还是挺便宜的。

智利 / 挪威 / 法罗三文鱼，整条拿货价

三文鱼的口感除了油脂感较为出众之外，再无优点。尤其是生食时，明显缺乏鱼味。所以这种平平无奇的鱼生，称不上高级，也不太能上得了台面。

在低价位的居酒屋、回转寿司店买来吃吃是不错的。

但如果在高价位的omakase中吃到了三文鱼（サーモン），那一定是店家有心割韭菜。

以上提到的品类除了三文鱼外几乎都是解冻即食，并不需要什么太多人工处理成本。

自行购买时需优先选择同城的供应商，或者自己跑冷冻市场提货。

顺带一提我在外吃饭的时候会点什么刺身：白身鱼类，真鲷、河豚等；粉身鱼类，金目鲷、大竹荚鱼等；光皮鱼，秋刀鱼、小肌等；以及蓝鳍金枪鱼、北寄贝、赤贝、海胆等。以上品类同时满足三个条件：

能刺身吃的我没有渠道小批量的买到

家庭冰箱难以满足储存条件

刀工要技术，自家没法按照最适合的方式切片处理