饭店里有很多看似高档其实利润很高的产品,看看都有哪些?
1.北极贝、八爪鱼、海螺片等熟冻产品
北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。不过被叫成『刺身』的北极贝,其实是熟的。
北极贝生熟对比。熟北极贝的颜色鲜红,生北极贝的颜色为暗粉或浅灰
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这种浑红彤彤的北极贝,在水产行业里被称为『熟冻产品』。
熟冻的意思是,经简单处理后,漂烫或煮熟后再冷冻。
同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。先不扯远了,看看北极贝上餐桌之前的模样:
绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝,真的来自北极,并由加拿大的Clearwater(清水公司)捕捞加工。
为什么要强调是这个公司呢?因为它就是中国北极贝市场的开创者,同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。
中码(M码)是货源供应最多的规格,该规格1kg含50-60个北极贝,批发价约为155元/kg。
讲批发价可能大家没有概念。
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熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开,再清洗掉残余内脏即可。意思是:日料店通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。
所以可算出,售价为8元/片起步的北极贝,规格和个头取中位数,食材成本仅需要155÷55÷2=1.41元/片,毛利率82%。
加拿大北极贝利润空间已经足够大了,但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或『丹东北极贝』的李鬼。
『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域,由国内的丹东港工厂加工,熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。
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朝鲜马贝的包装,有明显山寨Clearwater的意味,区别是正面无Clearwater的logo。
由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故,『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg,甚至更低。
若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖,则食材成本仅需0.8元/片,瞬间毛利率高达90%!
加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚,但口感和颜色上稍有差异。
只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点,可能会进行一些泡药、染色等特殊处理。
延伸阅读:北极贝和北寄贝是不是一种东西?如果是的话,北极和北寄两个名字哪个正确?
2.甜虾、红牡丹虾、鳌虾等生冻虾类
北极贝经常被人误认是生的,而甜虾由于虾肉为淡红色,也经常被人误认为是熟的。
商超等零售渠道的甜虾确实多为熟冻,但日料店用的甜虾均为生冻,即捕捞后没有煮熟就直接冻起来。
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生冻甜虾在食用前解冻剥壳就行,处理难可比中餐厅里的河虾、小龙虾低多了。
甜虾刺身
国内九成九日料店售卖的甜虾都是来自俄罗斯,即便是在日本吃日料,也有机会碰上从俄罗斯来的甜虾。
毕竟,甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右,本土的产量都赶不上销量,哪里有余量用来出口呢。
常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司,被俗称为冰山,蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L/LM等代表按大小的分级 。
日料店里最常用的规格是LA号(中等大小),1kg规格60-70只,批发价为110-125元/kg。
继续来算价格。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾,其实食材成本约为2元/只。
3.帆立贝
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『帆立貝』是日文里的汉字,罗马音为hotategai,并非是fān lì bèi。
它真正的中文名是『虾夷盘扇贝』,诗情画意的感觉瞬间没了有没有…
日本售卖的帆立貝柱及包装。
帆立贝原产于日本、朝鲜、俄罗斯等水域,我国自上个世纪80年代引进之后,现已成为北方海域养殖的重要经济贝类之一。
让国人更容易吃上帆立贝本来是个好事情。
但是一些不良商家,将国产帆立贝装进个山寨日本水产的包装里面,就假装是可刺身的帆立贝来卖。
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日本北腾水产 VS 国产山寨的包装,国产帆立贝通常以包冰衣的方式保鲜
然而,国内并未出台贝类相关的生食标准,且国产帆立贝并无杀菌处理的保证和溯源渠道,个人并不建议过多生食。
要怎么判断日料店里的帆立贝刺身是不是国产货?可以先来算一下成本。
在国内自产自销省了不少中间成本,中码的国产帆立贝批发价仅为100/kg,折算到单颗成本为3.6元/颗。
一大波山寨包装~供应商在售卖时标注是『刺身带子』。
可以反推出,那些售价低廉、约为20元左右的帆立贝刺身,就是用的这些便宜的国产货源当原料。
一些日料店里会卖『北海道帆立贝』或『北海道带子』,售价50元/颗起跳。
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不过这并非一定是什么高价货。品质较好的超低温北海道帆立贝,进口价300元/kg,M规格的单颗成本价约为11.1元/颗。
超低温,指的是-40-60°C环境下极速冷冻,这种冷冻方式不光能杀菌,还可以将肉质折损降到最低。
不是对比食用过超低温冻品和冰鲜品的人,很难吃出区别。
所以这让一些商家有利可图,悄咪咪在一些高人均的omakase里面,使用这些并不贵的超低温帆立贝。
顺带一提,不少饭店(尤其是放题)做贝柱类的熟食菜品,原料会使用由小贝柱压碎再合成的合成贝柱。
合成贝柱成本极低,约为60元/kg。
判断是否为合成肉的标准为看是否有明显肌肉纤维,以及贝柱形状。
如果形状特别规整的,一定经过机器压制,这种规整的大圆柱体,天然贝柱可长不出来……
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4.海胆
决定海胆的价格因素那可更多了,比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、加工商等。
a)国产大连海胆:自产自销,性价比之选,国内日料店餐桌上的常客。
做小卷类寿司和热菜比如海胆炒饭等会用最便宜的海胆碎,由于品种不同,价格39-70/200g不等。这种胆卖相最差:
海胆碎
用来做寿司的海胆至少得死有全尸,常用的是塑料盒装国产漂烫海胆,价格在35-100块/100g这个区间,价格和海胆个头强相关:
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塑料盒装海胆
做1个至少卖24r的海胆军舰,在海胆这一块的原料成本仅为1-2块左右。
有些日料店喜欢摆一些看起来逼格很高的木盒装海胆,木盒比塑料盒保温更好,一般用木盒装的海胆品质更好一些。不过其实价格也没有很贵,国产的价格100-165块/100g:
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木盒海胆
活海胆、原只海胆,无论在什么档次的日料店,都是宠儿。1-1.5两的大连拖网捕捞活海胆,在日料店至少能卖到58元/只,其实食材成本仅为13.75元/只。
不过开海胆是个技术活,理所应该被加收一点人工费用。原只海胆开壳之后,还需流水处理掉黑色肠道,若是下手没轻重,海胆黄会全部碎掉。
所以日料店用的还是盒装海胆居多,解冻就能拿出来吃,省人工、省时间、还省储藏成本。
原只海胆
b)进口海胆:老有韭菜收割机以进口为噱头抬高价
加拿大海胆,个头大,摆出来倍儿有逼格。找批发商单买一排(5个装)下来仅需140元。
加拿大海胆
这一排海胆,直接端塑料盒上桌,加几份海苔,连摆盘都不需要,在日料店里的身价就到了268元/份。这……
即便是海胆中的优等生——日本海胆,由于不同的海胆品种、等级和加工商,价格也有高低之分。
比如秋山水产的低等级、色泽较不均匀的海胆,找国内供应商拿货价需850元/300g,折算下来比国产海胆只是贵了3倍左右。
右侧为秋山水产海胆300g装,左侧为滨中小川海胆
日本海胆加工商中最出名的,当属羽立水产。
羽立倒也不是金字招牌,普通羽立海胆一盒约2500元/300g,而拍卖级羽立海胆,价格…翻个两三倍吧_(′?`」 ∠)_
拍卖级羽立
不少高端店欺负消费者不会分辨,拿个普通羽立海胆出来显摆、收高价。
更有甚者,收购二手海胆盒子,自己往里面填国产海胆。
这不,曾经某家日料店用普通羽立打肿脸充胖子,割韭菜割到过王思聪头上去了吗(手动狗头)
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5.希鲮鱼
希鲮鱼是使用青花鱼+多春鱼鱼籽的合成产品。1688上查到的价格是45-70/1kg,在日料店里吃一份的价格直接就可以买个1kg了。这种合成肉价格比猪牛肉还低。
6.“白金枪鱼”
B级日料店对刺身食材选品标准就是价格低、人工处理成本低、储藏便利。但是这样的食材种类也不算特别多,所以有些无良店家会拿仅28/斤的油鱼冒充白金枪鱼充数。
油鱼
一般有卖白金枪鱼的日料店我直接拉黑。
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7. 金枪鱼
金枪鱼的价格和品种强相关:黄鳍金枪鱼<大目金枪鱼<蓝鳍金枪鱼<<<野生蓝鳍金枪鱼。长腰和长鳍金枪鱼也是低价品种,但是比较少见(这货才是真·白金枪鱼)。
处理方式和价格的关系是:CO金枪鱼<超低温冷冻金枪鱼<生鲜/冰鲜金枪鱼。
a)CO金枪鱼
CO金枪鱼在市场上的俗称是『红金枪鱼』,价格十分便宜,约40元/斤(500g)。
CO三文鱼鲜艳的玫红色,有的还会带一点透明,吃起来却口感绵软,淡而无味,摸起来也没有弹性。
由于CO可以将无论好的坏的三文鱼一概化妆成鲜红的颜色,所以符合上述特征的产品里,原料可能会用到并不新鲜的金枪鱼。
我国虽禁止CO作为食品添加剂,但并未严查,导致在市场上CO金枪鱼制品依旧存在不少。
尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类,非常青睐这种廉价且易储存的货源。
b)冷冻金枪鱼块(砖)
由于金枪鱼原鱼体重较大,小则20kg,大的可以上百公斤。加工厂商经常把金枪鱼超低温冷冻后,再分切好的小板块方便销售。
在B级日料店里没有标注是『蓝鳍金枪鱼』的菜品一般用的是用超低温的黄鳍 / 大目金枪鱼块,黄鳍的价格在50元/斤,大目的价格是80-100元/斤。
蓝鳍金枪鱼即使是冷冻货的价格也比黄鳍和大目贵了不少,产地和等级(油花多少,类似牛肉分级)是决定价格的主因,欧洲、澳洲产的便宜,日产最贵。比较差一点的西班牙赤身已经要170/斤了,大腹瘦一点的也要280/斤。
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蓝鳍金枪鱼冻品
b)横切 / 冰鲜 / 整鱼
冰鲜黄鳍和大目价格其实也并不高,由于肉质含水量高、难储存,商用主要流通的依旧是超低温金枪鱼。
整条鱼的拿货价
如果是整鱼购买的话,要附加不少人工处理和储藏成本。在不是以金枪鱼为主打菜品的B级日料店基本不会购买整鱼。
A级日料店常用的是高级金枪鱼横切,毕竟整条鱼买太贵了,看看那些拍卖出天价的金枪鱼就知道。。
如果是家庭购买金枪鱼可以从大目金枪鱼块开始玩起,这个在网上比较好买到,且有些商家会做去筋的货,意思是解冻完了自己随便切切就能吃了。对金枪鱼兴趣很大的可以去当地冷冻市场逛一逛,运气好说不定能碰上供应商自己搞的开鱼秀,还能免费试吃。
8. 三文鱼
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终于讲到B级日料店的明星刺身菜品了。
三文鱼的价格决定主因是产地,智利<挪威≈丹麦法罗<新西兰。
其中新西兰的帝王鲑是单价最贵的品种,不少日料店会打着帝王鲑的旗号充高价好货割韭菜,广州就有些标榜『烹割』的店把4-5块(约80g)帝王鲑卖出180天价。
但其实帝王鲑的价格天花板还不及蓝鳍金枪鱼的一半,价格基本都在80-90/斤这个区间内。
三文鱼个头小,通常按整鱼卖。去头去皮后的出肉率60-70%,所以可以估算出那份卖180元的帝王鲑,成本约15.7元。
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最贵的三文鱼——帝王鲑
常见的智利三文鱼,35元/斤左右,挪威和法罗三文鱼也只需要40元/斤左右。
菜市场里的猪肉都上50元/斤了呢…对比一下是不是觉得三文鱼还是挺便宜的。
智利 / 挪威 / 法罗三文鱼,整条拿货价
三文鱼的口感除了油脂感较为出众之外,再无优点。尤其是生食时,明显缺乏鱼味。所以这种平平无奇的鱼生,称不上高级,也不太能上得了台面。
在低价位的居酒屋、回转寿司店买来吃吃是不错的。
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但如果在高价位的omakase中吃到了三文鱼(サーモン),那一定是店家有心割韭菜。
以上提到的品类除了三文鱼外几乎都是解冻即食,并不需要什么太多人工处理成本。
自行购买时需优先选择同城的供应商,或者自己跑冷冻市场提货。
顺带一提我在外吃饭的时候会点什么刺身:白身鱼类,真鲷、河豚等;粉身鱼类,金目鲷、大竹荚鱼等;光皮鱼,秋刀鱼、小肌等;以及蓝鳍金枪鱼、北寄贝、赤贝、海胆等。以上品类同时满足三个条件:
能刺身吃的我没有渠道小批量的买到
家庭冰箱难以满足储存条件
刀工要技术,自家没法按照最适合的方式切片处理
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