大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
今天我们做纯手工鱼丸，零添加更健康，弹性十足，味道鲜美，口感完爆市场上购买的鱼丸。
对于做鱼丸，有四个问题是粉丝朋友们问得最多的。
一、做鱼丸用什么鱼好？二、做鱼丸怎么去刺？三、做鱼丸加不加淀粉？四、做鱼丸的正确配方是什么？
第一个问题，做鱼丸用什么鱼好？
选材是非常重要，其实做鱼丸，很多鱼都可以做。例如花鲢鱼、白鲢鱼、草鱼、青鱼等都可以制作鱼丸，如果生活在海边，还可以使用马鲛鱼等新鲜海鱼做鱼丸。
如果用淡水鱼做鱼丸，个人意见认为，青鱼做的鱼丸，味道是最好的（有不同意见的朋友，欢迎指正）。
今天，我们用花鲢鱼（也叫大头鱼，胖头鱼）做演示，其操作流程是一样的。这里看不见鱼头，是因为鱼头已经做成鱼头泡饭了，我是买的一整条鱼，价格比较划算。
第二个问题、做鱼丸怎么去刺？
首先我们把鱼肉片下来，把鱼放平，沿着鱼中骨下刀，贴着鱼的脊骨从鱼身切到鱼尾，很轻松地就能把两片鱼肉取下来。
取下的鱼肉，要先放入清水中，我们先清洗一下，去掉鱼腹部的黑膜，并漂洗干净。
想要鱼丸更洁白，需要浸泡20分钟，让鱼肉泡出一些血水。通过浸泡，既可以去除腥味，又能让鱼肉更洁白。
接下来，我们斜刀取下鱼排刺。我们就得到了两片净鱼肉，泡好的鱼肉，一定要擦干水分，再平铺在案板上面。
接下来，就到了去除小刺的环节，用破壁机虽然方便，做出的鱼丸口感却比不上手工的。
首先用刀背从尾到头，把鱼肉整个敲一遍，先把这个鱼肉敲松。
然后顺着一个方向，从鱼尾到鱼头，像我这样反复地刮，这个力道不要太重，也不要太轻，要保持匀速，就这样朝一个方向刮，每刮一次就能取下不少的鱼茸。
只要您力道控制得比较好，这个鱼茸就会特别的细腻，刮完后就可以直接使用，千万不要用力过猛，会带下整块的鱼肉。如果发生了这样的情况，鱼肉就不能直接使用了，就还需要再剁一下。
当发现，刮不出来的时候，我们再用刀背把鱼重新敲一下。还是从鱼尾敲到鱼身，要全部仔细敲一遍。
全部敲好后，再用刀刃部分继续刮鱼蓉。我们保持这样的循环，敲一敲，刮一刮，注意控制力度，刮到最后我们可以看到红鱼肉露出来。
红肉的部分我们就不要再刮了，这个红肉比较腥不说，还会影响鱼丸的颜色。
不过也千万别丢了，我们可以处理一下，等会儿炸鱼皮，炸完之后撒上椒盐，别提有多香了。至于腥味，油炸有非常好的去腥效果。
好了，另外一块鱼肉我们也同样的处理，刮干净全部的鱼肉。正如我前面所说，如果您用手捏一下。感觉鱼茸不是特别细腻的话，就需要用刀把鱼茸剁一遍，让鱼茸更细腻。
全部处理好后，放入一个盘中备用。
第三个问题、做鱼丸加不加淀粉？
第四个问题、做鱼丸的正确配方是什么？
虽然是问的两个最多的问题，其实等于是一个问题，请看下面的操作。
接下来，我们准备一些葱姜水，一小块生姜用刀拍碎后，放入一个小碗中，几根小葱先用刀拍一拍，改刀切成小段，也放入碗中，加入一碗清水，然后用手使劲抓捏，让葱姜汁更好地渗出，浸泡10分钟后，用漏勺过滤一下，就可以得到葱姜水。用葱姜水而不用剁碎的葱姜，会让鱼丸的口感极其细腻。
我们朝装鱼的碗中加入一点盐，因为等一会儿会打入很多葱姜水，所以盐要多放一些。一般而言，500克鱼茸加入10克盐左右，然后加入一些白胡椒粉，不能用黑胡椒粉代替，以免影响鱼丸的颜色。
有朋友会担心，这么多盐，鱼丸会不会咸了。您放心，煮熟之后一点都不咸。
先用手朝一个方向把它抓匀，抓拌到鱼茸比较发粘，就可以加入葱姜水了。记住这个重要原则：少量多次加入葱姜水。
每一次加完后要顺时针充分的搅拌，让鱼蓉把水分充分的吸收，再次搅拌到发粘为止，再加入一点葱姜水。重复这个操作，整个过程是一个力气活，一定要用力地朝一个方向顺时针搅拌。
这里特别提醒的是，大家一定要朝一个方向搅打，切记不能反过来，那样鱼丸会出水。
这个葱姜水最多可以加到1:1，宁可少一点也不要多一点。一直到捉到鱼蓉特别粘手，像浆糊一样，用手抓起来，不下滑，就可以了。
再朝鱼茸中加入一个鸡蛋清，一小勺的猪油，最后加入两勺玉米淀粉。这里正式回答了第三个问题，加淀粉，还要加玉米淀粉。
淀粉和鱼蓉的比例是1:10，然后朝一个方向继续搅打均匀鱼丸。加入蛋清后鱼丸会更加的嫩滑，加入猪油后鱼丸吃起来更香，加入生粉后鱼丸更有弹性。
好了，我们再次搅拌均匀，鱼茸的状态要再次和浆糊差不多就可以。
接下来，我们就可以做鱼丸了，准备一口大锅，加入足够的清水，这个不要开火，我们冷水下鱼丸。接下来我们抓一把鱼茸，从虎口挤出，然后大拇指和食指捏几下，鱼丸就会翻滚，从而自动滚圆，用勺子接住，直接放入冷水中。
就这样一个接一个鱼丸，很快的给做完了，全部做好后，我们开最小火，慢慢的把鱼丸煨熟。
当锅里面出现浮沫的时候，用勺子把浮沫撇干净，等到锅中的水开始沸腾，和煮饺子一样的操作，朝锅中加入一些冷水，让温度降下来，再次煮沸腾后，再加入冷水。我们点三次清水，鱼丸从里到外就彻底熟了。
接下来，我们把鱼丸捞出，放入冷水中，用流水把它冲洗干净，同时让鱼丸迅速地降温。
这样做出的手工鱼丸弹性十足，一点鱼刺都没有特别的鲜嫩好吃，不像破壁机做的那样，还能隐隐约约感到非常细小的刺。
这个手打鱼丸，用来做汤或者煮面条都会特别鲜美，那绝对不是外面买的可以用来对比的。
那么，我们应该如何保存鱼丸呢？
如果您短时间吃完的话，就直接把鱼丸浸泡在清水中，然后放入冰箱冷藏保存，记得每天给它换水，可以保存5天左右。
如果想长期保存的话，就把它装好后放入冰箱冷冻，可以保存半年。
自己做的鱼丸，没有一些乱七八糟的添加剂，原料更加新鲜安全，吃起来特别放心。
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