打酱油的由来(打酱油的心态是什么意思由来)

中国自古就有“民以食为天”的谚语,随着人们生活质量的提高,早就已经摆脱了吃饱的基本要求,现在人们对于吃有了更高的追求。现在更重要的是“吃好”。如何才能“吃好”,这是一个很大的问题,包括环境,心情,食材的新鲜程度,烹饪的技术高低等等很多都是影响因素。

什么是酱油,为什么分生抽和老抽,“抽”是啥意思?看完涨知识

而在烹饪中,除了做饭技术的高低,食材的好坏外,调味品的使用,也是决定能不能吃好的关键因素。现在的各种调味品五花八门,都已经有专门的调料市场了。今天我们来说一说酱油这个已经有3000多年历史的中国传统调味品。

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中国的八九十年代,酱油有且只有一种,每次吃完了就去小卖部打一瓶。所以一直有句话叫:“孩子都能打酱油了”。那时候只有酱油,没有现在的生抽老抽海鲜酱油等等。

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酱油最早是由酱演变而来的,实际上酱油的发明是腌肉时发明的。后来人们发现由大豆制作的酱油风味更好而且造价更低,所以就一直流传下来。故而酱油又被称之为豉油。随着社会的进步,现在的酱油分得很细,有凉菜的,有红烧的,有蒸鱼的等等多种多样,但充斥在市面上最多的,人们最常用的有两种,分别为“生抽”和“老抽”。何为生抽何为老抽呢,明明是酱油为什么叫“抽”呢?

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酱油是将大豆、黑豆、小麦等谷物为原料放在酱缸里发酵而得来,跟所有的酿造制品一样,酱油的制作会在发酵物的中心留出来中空地带,让酱油流出来,而流出来的酱油只能分次抽取出来,这就是”抽“的由来。生抽和老抽实际上是广东人对酱油的叫法。“抽”是抽取、提取的意思,生抽和老抽都是酱油,只是“抽”的时间不同,因而得到的成品也就不同。于是就有了“生抽”和“老抽”。

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所谓的生抽,是我们从酱缸中最开始抽取的酱油,这时的酱油氨基酸态氮含量较多,而氨基酸态氮是酱油鲜味的由来,越抽取氨基酸态氮会越少,这就是生抽为什么会分品级的原因。抽完生抽后,氨基酸态氮已经不多,再加上随着发酵时间的延长,所得品质已经不能算生抽了,只能继续发酵。而继续发酵后抽取的酱油,我们就称之为“老抽”。

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实际上生抽老抽最大的不同是发酵时间的长短,我们可以理解为生抽是青年人,老抽是中年人。大家可以想象一下青年人的特点:青涩,鲜嫩,涉世不深,这就是生抽的样子,鲜美,味淡,颜色浅。中年人的特点是老成世故,沉稳,内敛。就像老抽一样颜色深沉,味道厚重,香味内敛。实际上现在的很多老抽在抽取后又加入了香料和盐分,味道上会偏咸,酱香味更浓,颜色更厚重。而味道的不同造就了它们的使用方法不同。

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生抽:味道鲜美,颜色透亮,适合用来凉拌菜,清炒,淡口味的菜肴。而生抽的主要作用也是用来提鲜。

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老抽:味道偏咸,颜色较深,酱味浓郁。多用于红烧,卤制等味重的菜肴。它起到的作用是增加颜色,增加酱香味。

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实际上在日常生活中我们做菜,因为没有较高的烹饪技巧,并没有绝对的区分生抽老抽用于什么菜,做菜时想要提鲜就加生抽,想要提色就加老抽。只要掌握最基本的就行。我是嘿嘿,每天都会更新食谱和烹饪技巧,欢迎关注收藏和点赞,如有想说的话请留言,谢谢大家!

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