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很多时候,气味在一款产品中,能够起到的作用非常瞩目。

有句话叫,“酒香不怕巷子深”。就很形象地诠释了未见其貌,却依旧被香气所吸引。同时,能够产生较强的记忆连结,进一步勾起对于复购产品的欲望。

大部分食材都能提供风味,但我们还可以“人为”地加点buff。

聪明的小伙伴们心中一定有了答案,没错——香料。增加完整风味之余,更重要的是达到提香的效果。

香料是什么?

美国香料贸易协会对香料的定义是:主要用于调味的干燥植物产品。

可能来源于树皮、果干、种子、花苞、根、绿叶或草本等。多数产自高温的热带气候地区。

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比较特别的点,在于它们带有大量挥发油,含量越高品质越佳,当然价格也就越贵啦。

挥发油顾名思义,容易挥发,因此会直接释放出令人着迷的前调。

还有另一种加工调味料,包含香精、利口酒、化合物、香精油、乳化香精及粉类。有着天然与人工两种。

*这里我想说一点,我们其实也不需要闻“加工”而色变。

虽然加工调味料在风味上可能比不上新鲜的,但另一角度来说,加工调味料能够保证风味的品质与浓淡,且不需要担心虫害,使用也方便。

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此外,由于大部分气味分子是溶解在脂肪中,并于进食过程中慢慢释放,所以低脂类的食品留香并不长,可以适当选用香料来改善风味。

所以今天小伊就来整个常用香料合集。

常用香料

No.1 香草荚

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统一香料圈的“黄金贵族”,是特定兰花品种的种子荚。原产于墨西哥,现今各热带地区都有栽培。

从种植到收割,再经过一系列的烫、蒸、晒、晾、发酵,到最后的分类,耗时良久。当然最后散发出的浓郁且特别的气味,能令这一切的苦功都化为甘露。

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除了迷人的气味之外,香草荚含有的天然香草籽也会增添不小的视觉吸引力。

由于产区以及加工方式的不同,因此风味也有所差异,自然香草荚的价值也会相差很多。

比如马达加斯加产出的香草荚就是品质的标杆,另外各地的劳动力成本、香草荚的长短、外观颜色、湿润油亮程度都是影响价格的因素。

除了整根香草荚之外,使用更方便的香草精也是常常被选择。

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之前我曾分享过关于香草荚的介绍,可以点击图片进行回顾哦~

香草荚为什么能成为继藏红花之后的第二大名贵香料?

No.2 零陵香豆

零陵香豆,又名黑香豆、顿加豆。产于南美洲热带的豌豆科树种,有多汁的、蛋形的单籽豆荚,含有香豆素的芳香种子。巴西和委内瑞拉是其主要产地。

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传统的做法是采集之后,用石块敲开硬果实,取出里面的种子,然后经过一年的干燥处理,达到表皮黝黑发皱,散发出饱满的香气。

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别看它皱皱巴巴、又全身通黑的样子,它所带来的香味却是非常复合多样的。

既有香草荚独特迷人的香草味,又有强烈浓郁的杏仁味,还夹杂着杏桃、肉桂、烟草以及焦糖味。甚至还有巧克力香气的圆润感。

多重的气味层次,展现完整的芳香魅力,却又不会过于浓烈,温和的味道非常百搭。

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在法国,更是有着“香草替代品”之称,不过从单纯香草味的浓度,肯定还是香草荚更为悠长迷人。但是零陵香豆馥郁多变的气味也是香草荚所没有的。

在使用上,零陵香豆的用途更广泛,许多专业烘焙师都非常认可它的提香效果,在甜点或正餐中均有添加。

应用:

●利用刨丝刀刨丝后加入奶油或牛奶中烹煮后提取出香味,再与其他食材混合。

●研磨成粉后,直接加入食材中,保证了香味的同时,增加了视觉效果。

●研磨成粉后撒在产品表面做装饰,增加风味。

●除了甜点与面包之外,饮品、布丁、巧克力、冰淇淋等也很适配。

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同时零陵香豆的存储也很便利,只需在15-20℃的干燥地方保存便可。

No.3 肉桂

肉桂原产于斯里兰卡和印度,属于樟科,气味辛香,甜美而微呛。肉类料理似乎能经常看到它的身影,去腥解腻,非常适合炖煮。

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当它磨成肉桂粉之后,与烘焙也非常适配。苹果、梨子,柑橘类,提升果味的另一种面貌。

在欧美也经常应用到红酒中,印度还会将其加到奶茶中哦~别有一番风味。

# TIP #

如果制品中的风味消散太快,可以考虑从加强余味入手。姜、肉桂等香料辛辣与暖箱,就能帮助产品增加缺少的绵长。

No.4 肉豆蔻

名字与肉桂较为相似,但两者可是不一样的香料:肉桂属于树皮,肉豆蔻是种子。

肉豆蔻属常绿乔木植物,具备香料及药用的双重价值,强烈芬芳且辛辣苦香。市面上较常见的是肉豆蔻粉和整颗肉豆蔻仁。

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使用方法其实和肉桂相似,也是磨成粉后混合其他食材。能够去除乳制品中的腥味。

No.5 胡椒

种类有黑胡椒、白胡椒、粉红胡椒和青胡椒。

◆黑胡椒味道辛辣刺激;

◆白胡椒温和绵长;

◆粉红胡椒淡化了辛辣的感,但带有独特的香气和些许酸味并且颜色漂亮适宜装饰;

◆青胡椒则最辣,相当重口味(川菜和泰国菜就常用青胡椒)。

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在搭配上,黑胡椒和粉红胡椒最常与芝士类产品为伍,既能消解油脂的粘腻,又能衬托奶香和发酵风味,在芝士为主调的甜品中,可以尝试加入黑胡椒或粉红胡椒增添一些小趣味。

黑胡椒也经常被用在巧克力的制品中,狂野的黑胡椒能给醇厚的巧克力里注入绚丽的色彩,将被可可脂封住的味蕾再度打开,品尝到巧克力更为丰富深邃的味道层次。

No.6 八角

八角的香气非常浓郁且刺激,除了辛辣之外还带有甘草和丁香的气息。身为木兰科八角属植物,是果干类香料,可以很好地衬托出水果自身的独特香气。

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通常可以制作出风味鲜明的奶油,来提升产品的调性。独特的八角造型,有时也可以作为装饰应用。

No.7生姜

从著名的姜汁撞奶中,就可以知道姜与甜点非常般配。

姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎,味辛带甜,性微温,有着类似肉桂的香气。通常利用姜汁来中和食材,衬出生姜独特的甜辣。

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与柠檬的组合很不错。

No.8 薄荷

薄荷是唇形科、薄荷属植物,多生于山野湿地河旁,属于绿草类香料。它的使用频率可以说是很高的了。在装饰性上,鲜嫩的绿色能带出不一样的色彩。

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而作为香料运用中,去年大热的莫吉托甜点中,就用到了薄荷。清爽的滋味极具穿透力,能缓解许多甜腻的风味。

No.9薰衣草

薰衣草属唇形科薰衣草属,是一种淡紫色小花的香草,气味芬芳。风干后干燥保存最好,花苞的气味会更浓郁,茎叶则会变淡。

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薰衣草全株都可用,干燥花苞可泡茶、做成薰衣草果酱、混合食材、装饰等,或者磨粉后使用。另外,新鲜的茎叶作为烹饪海鲜、羊肉的调味料,也很棒哦~

篇幅的关系,今天关于香料的分享,就到这里啦,部分知识点还是来源于《烘焙原理》一书哦~

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那么你平时最喜欢用什么香料呢?欢迎来留言分享~

让我们知香善用,成就更美味的产品吧!

(图片来源:bing&ins)

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