生抽和老抽的区别(生抽和老抽的区别和用法)

开篇先说明,酱油分为酿造和调制两大类,我们这里只说酿造酱油。

生抽和老抽的区别(生抽和老抽的区别和用法)

首先说生抽老抽都是酱油,叫法源自南方,包括各种细分。对于北方来说,基本只有酱油一种,没有其他分类。

这篇文章我们会分为,制作工艺,实际应用,酱油特性等几个方面做详细说明。

一,制作工艺

生抽和老抽的区别(生抽和老抽的区别和用法)

咱们先说下酱油,厨房必不可少的调料,不但能增加菜品的鲜味和色泽,自身也营养丰富。酱油是由大豆和小麦发酵后加盐水晒制而成,那么这个过程,就产生了不同的品质的酱油。

你可以这么理解,晒制成熟后的第一茬,提取的是生抽,继续加盐水晒制提取的是酱油,最后提取的是老抽。而老抽一般又会加入焦糖色让颜色更加深厚,可以简单理解为这三步

因为这个生产工艺,所以第一茬的生抽是味道最好也最鲜美,所以市面上的酿造高等级生抽,价格也是最贵的。

而后几茬的酱油,根据颜色和品质,会做成一般生抽和酱油,然后再加入焦糖色做成老抽和其他细分类酱油。

上面是通过制作工艺来说明各种抽和酱油的区别。

二,实际烹饪应用

生抽和老抽的区别(生抽和老抽的区别和用法)

酱油我们日常很多人只知道它会加重菜品的色泽,而忽略了一个最重要的功能,提鲜。

因为酱油里富含【氨基酸态氮】这个物质,这个我们会在第三部分详细说明。

那么实际烹饪时我们该如何使用呢,简单三条

1,生抽,颜色浅,上色能力一般,但味道最鲜,我们主要应用于凉拌菜或者需要提鲜而不加重颜色的菜品,例如青菜类或者鱼类,更多时候,我们可以把它当做增鲜剂来使用,代替味精或者鸡精,很好的天然增鲜效果。

2,酱油,颜色适中,上色能力也适中,可以说是应用最广泛的,也是北方的主要调味料,少放一点可以代替生抽,多放一点可以代替老抽,适应性最广泛,也最常见,可以说,你家里可以没有生抽老抽也要备一瓶酱油

3,老抽,因为加了焦糖色,色泽最沉重,我们一般只用于红烧类菜品,用来增加菜品的色泽。平时炒菜基本很少用到。

三,酱油的特性

生抽和老抽的区别(生抽和老抽的区别和用法)

酱油最根本的作用实际就是调色增鲜的,调色这个简单,毕竟酱油自身带颜色,那么增鲜主要靠的就是在酿造过程中产生的氨基酸态氮,它是酱油的鲜味来源,也是原料的蛋白质在发酵水解过程中产生的,天然增鲜剂,这个是衡量酱油等级的重要标准。

按照标准,大于0.4克/100ML的为合格酱油,而大于0.8克/100ML的为特级酱油

那么我们作为家庭使用,尽量去选择特级酱油,我一般都用1克以上零添加的,也贵不了多少,平时用的也不多,所以尽量去选最天然的。

四,酱油的种类

生抽和老抽的区别(生抽和老抽的区别和用法)

酱油除了我们说的生抽,酱油,老抽外,还有很多细分的类别

例如,蒸鱼豉油,香菇老抽,红烧酱油,海鲜酱油等等,这些都属于调制酱油,这个是为了细分市场的产物,实际用处,我个人感觉没有直接用最纯粹的酿造酱油来的实际,并非说不好,只是个人喜好问题了

五,酱油的选购

生抽和老抽的区别(生抽和老抽的区别和用法)

上面我们说了一个重要的指标,氨基酸态氮。当然还有一个很重要的前提是,纯粮酿造,不是后期调制的,调制的酱油氨基酸态氮含量也可以做的很高,所以选购酱油我们要遵循下面几点

1,酿造酱油

2,无添加

3,氨基酸态氮越高越好

到这里我们基本把酱油这个调料说的差不多了,一道非常美味而且也营养丰富的调味料,选购及使用得当,不但能让菜品更美味,而且也更有利于饮食健康哦。

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