为什么都在做酒馆生意？酒馆成了餐饮的又一波风潮！

最近餐饮圈有个小小的变化：印象中喜欢隐藏在小街巷中的小酒馆，越来越多地出现在繁华的商业街上，甚至进驻到商场内。在这波风潮之前，日式的居酒屋和成都街头的酒馆已经在国内走红，成为年轻人们的打卡地。

而从今年年初开始，奈雪、桂满陇、星巴克纷纷开出酒馆副牌，是为了凑热闹，还是做酒馆的时机已到？

1、大牌开始在一、二线布局酒馆生意

一首《成都》，让玉林路的酒馆活跃在人们面前。在成都本有的慢节奏气息中，小酒馆成为随意舒适生活的缩影，而这种生活正是每天倍感压力的都市年轻人所向往和需要的。

“小酒馆的情感导向在于‘慢’，在于社交和解压，这正是它具备的独特属性。”奈雪的品牌负责人说，而依托原有的品牌调性，善于创造空间的奈雪打造出可以和闺蜜一起“促膝长谈”的场景，为女性朋友延伸第二个社交场所奈雪酒屋。

一位餐饮人说，其实这波酒馆风本质上和日式的居酒屋没有差别，都是让人放松的场所，但中国式的酒馆可以更具市井气。比如桂满陇在上海长宁区开出的“咬金·唐风卤香酒馆”，饱含浓浓的国风，既视感是，将以往文人侠客们在小酒馆里的快意恩仇照进现实。

在此之前，桂满陇已经做出了虫二酒肆。虫二，出自于杭州西湖湖心亭一石碑，即清乾隆手书之“虫二”，意为风月无边。酒肆，顾名思义，即是酒馆的意思。被很多文艺范赞称，集颜值和内涵为一体的中国式居酒屋。

星巴克也在做酒馆生意。

2016年下半年起，星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料，之后还把这类产品引进中国，甚至还开出了酒坊：今年4月中国首家星巴克臻选®咖啡•酒坊Bar Mixato宣布上线，第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合。

再追溯，去年12月，王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的买卖，取名“怂”……

2、酒馆生意，最重要的是不拘一格

为什么都在做酒馆生意？有业内人士分析，与酒的高毛利有关：鸡尾酒的毛利高达80%，十分受年轻消费群体青睐的精酿则为40%至60%。长亭酒肆与熊猫精酿的毛利也保持在60～70%。

那么，在消费趋势的大背景下，小酒馆自身具备哪些成为流行餐饮形式的优势？这个可以从日式居酒屋的风靡中找到一些参考。

首先是在装潢上，国内的居酒屋大多装修精致，善于利用国人熟知的日本元素来制造一种标识化。这些有意为之增添了一种“近水楼台先得月”的异国风情。

其次在价格上，国内居酒屋的价格足以让不少人望而却步。然而对中产阶级来讲，花一笔配得了身份又对得起钱包的价格去享受这一切，简直乐此不疲。

所以，个人认为，价格不贵，有酒有菜，应该是中国式酒馆的定位方向。

知名美食评论家西哥表示：“小酒馆算不上新奇，它之所以兴起是契合了两大背景：一是轻餐模式对一本正经的正餐模式的挑战；二是年轻一代消费者求新、求不拘一格的消费理念的进一步更新。”

所以，在场景上，要求新。记者见过一种酒馆，叫斗酒馆。

这种“斗酒馆”或“中式酒馆”很好的融入了中国古时比拼喝酒的文化，就是所谓的“斗酒文化”。在中国古时但凡是高手，大多酒量深不可测。英雄好汉都有着数一数二的好酒量。

这家酒馆很好的将中国酒文化融入到其中，因此这类型的酒馆在出品方式上大多区别于人们见到的常规酒吧，以大坛出酒，或以小酒杯小酒碗出酒，或以小罐出品，一上来就是一大盘，这样的目的也是为了方便大家喝酒的时候参与“斗酒”。让大家喝酒的时候能多一些乐趣，多一些氛围。

产品本身的记忆点也很重要。

餐厅最怕的就是顾客“吃完抹抹嘴，抬腿就忘了”，酒馆也是一样。以一个叫做熊猫精酿的品牌举例，市面上的啤酒大多是小麦酿造，广告做得再怎么极致，其原料和添加成分也还是单调的几种。

而熊猫精酿每款啤酒中都有独特的添加成分，其主打的一款“殿堂啤酒”是蜂蜜啤酒，入口微苦，随即甘甜，仿佛尝到了烤面包、太妃糖的香。这样一来，消费者在尝鲜的基础上通过好的口感形成了独特记忆点，想忘掉都难。

3、认知教育，是一个漫长的过程

当然，酒馆生意要想做大，还是有着不小的瓶颈。

1、人们的认知还没有成熟

一位业内人士指出，中式酒馆市场规模小，还处在初级阶段，人们的认知也较浅。在酒馆认知方面，北京甚至还没有成都消费者认识深刻，二三线城市消费者还处于一个传统的消费方式，另外也没有人会“夜夜笙歌，顿顿喝酒”。

2、中晚市差别大，酒馆的翻台是问题

“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆在面临翻台问题的时候，其实是急的。几乎所有的小酒馆都面临着一个问题：中午客流松，晚上餐桌紧。在营业面积有限的情况下，如何增加翻台让老板们绞尽脑汁。

3、门槛低，容易被复制

奈雪方面曾分析，酒馆存在多年，一直“火”下来的酒馆却没几个，很大一部分原因就在于这些酒馆在产品、环境、经营方面跟不上消费者多变的需求，而且产品同质化严重。

目前市场上的小酒馆模式多趋于一致，下酒菜不仅以川菜、江湖菜为主打，而且凉菜居多，制作难度不高。至于果酒，虽然每家店都强调自己的果酒“独门自酿”，但实际上味道差别不大，这就使得品牌辨识度非常低。

“小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸，酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点，但并不足以成为壁垒。”西哥表示，理论上任何投资不大而回报超过传统餐饮的餐饮形式都可能流行，但同样会因为门槛低，容易一哄而上，最后和茶饮一样变成一地鸡毛。

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