肉菜菜谱（水煮牛肉是哪个菜系的代表菜）

刘嘉郦

这大冷天的，还有什么比下班之后，给自己喂一顿扎实的肉来得更爽快的呢？在中国人的肉食手册里，猪肉占据了相当大的比例，有数据显示，猪肉在中国肉类消费结构中占比接近40%，是当之无愧的重要肉食来源。

虽然大部分中国人都还挺喜欢吃猪肉的，但要论真正的猪肉热爱者，那非西南地区的莫属，而要说西南地区里不为人所熟知的猪肉消费大军，那必须得是云南。

大部分人听到云南，脑海里第一时间跳出来的很可能是菌子，或者米线，虽然作为本地食材，这两样已经声名在外，但你真的不能小视本地人对于猪肉的热爱，傣家风格的凉拌柠檬猪皮、德宏火烧乳猪、丽江腊排骨、宣威火腿、坨坨肉……要写一本云南本地的关于猪肉的几十种吃法，可能并不是问题。

在由爱尔兰食品局举办的“风味x技法，西食东风意”欧洲猪肉风味餐桌活动上，滇菜大师鄢赪就详细介绍了云南本地的猪肉吃法。有意思的是，之所以会选择在云南举行这样一场活动，完全是因为欧洲人和中国人一样热爱猪肉——作为当今世界主要的猪肉生产中心，欧盟如今不仅是全球最大的猪肉净出口地区，同时在2020年，有价值约149亿欧元的597万吨猪肉从这里出口到了全世界，而其中，中国就是其在亚洲地区最重要的三个市场之一。

那么问题来了，猪肉好买，做饭能力也可以培养，当这两种条件都具备后，我们该如何在家里复制一道云南风格的猪肉菜品呢？鄢赪特别为此准备了两道食谱，供有兴趣的人亲自动手尝试。

牛肝菌小炒肉配口袋包

原料：

欧洲爱尔兰猪前腿肉，牛肝菌、蒜苗、青尖椒、姜、干辣椒、葱头、口袋包、盐、味精、冰糖、胡椒粉、红油、生抽

做法：

1、牛肝菌改刀切片，前腿肉改刀切片；

2、姜、干辣椒、青尖椒、葱头等洗净，改刀成片、段后备用；

3、蒜苗洗净，切段，备用；

4、取一口干净的锅，放油，6成油温时放入肉片、牛肝菌片过油捞出；

5、炒锅留底油，下干辣椒煸炒出香；

6、锅内放葱头、青椒、姜片炒香，下滑好油的肉片、牛肝菌翻炒均匀，加入蒜苗，加盐、味精、冰糖、胡椒粉、生抽调味，翻炒一会，加红油起锅；

7、把炒好的小炒肉牛肝菌填入口袋包中装盘即可。

Tips：

1、青尖椒通常会带有一定的辣度，如果你吃不了辣的话，可以考虑换成绿灯笼椒；

2、味精和冰糖在餐厅烹饪中其实会常用，但对于家庭而言，可以考虑不使用味精，将冰糖调整成白砂糖，以便更好地适应家庭厨房的火力；

3、牛肝菌如今有一些品种已经可以养殖，你可以选择养殖品种进行购买，或者考虑使用其他诸如黑鸡枞等菌菇来进行替代；

4、口袋包可以买现成的，如果不喜欢吃这种口感的主食，可以考虑用小馒头等代替。

糖醋玫瑰排骨

原料：

欧洲爱尔兰猪排骨、葱、姜、蒜、玫瑰酱、盐、冰糖、番茄沙司、白醋、大红浙醋、草果、糖色、八角、生抽、料酒

做法：

1、葱姜蒜洗净，之后改刀，备用；

2、排骨改刀切成段，之后加盐、生抽、料酒、葱、姜腌5分钟，加水、草果、八角上笼蒸30分钟；

3、取一口干净的锅，锅内放油，油温6成后，将蒸好的排骨下油锅炸至表面金黄；

4、锅中留底油，加姜、葱、蒜炒香，放入番茄沙司、炒出红油，加入糖色，放盐、白醋、大红浙醋、冰糖、玫瑰酱调味；

5、把炸好的排骨放入调好的糖醋汁中用小火炖煮，待汁水收浓即可装盘。

Tips：

1、白醋、大红浙醋、玫瑰酱等食材都可以通过网络实现购买，如果实在没有的话，也可以用米醋来代替；

2、冰糖可以换成白砂糖使用，以便更好地适应家庭厨房的火力；

3、糖色可以自己在家炒制，将糖水比例控制在1:1.5，下锅后先大火烧开，之后转小火慢慢熬制，注意在这个过程中要不断搅拌，等糖色从白转红，之后再加入少许开水，转大火搅拌20秒左右即可。不过要是你想偷懒的话，将这一原料从制作过程中剔除亦可。

责任编辑：陈华

校对：张亮亮

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