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餐饮店想做大，应该加盟or还是自己做品牌？

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@我是一名90后，从一个餐饮小白开始，到现在开了三家中式快餐炒菜店，三家店都是开在写字楼的美食城档口里面。

整体的效益都还算比较好，因为我自己也比较关注一些餐饮行业的动态，了解行业趋势，现在感觉自己对餐饮的了解和认知一直在变化。自己现在这种经营模式是餐饮里面最传统的模式，感觉随时都会被淘汰，没有任何优势和壁垒。现在遇到问题是，我很想做一家比较有产品技术优势和品牌优势的单品，易操作化的这种店。应该先去市场上找产品，自己慢慢做，还是应该加盟一个有品牌实力的加盟店？以及如果我要想做品牌，应该怎么去做？ 

解答一：我觉得作为一个90后，能开三家档口店，能把三家店干下来，说明是个人物。

先讲讲其他人的例子，有一个干烧烤店的大哥，这烧烤店本来是别人来管，他盘过来之后，几个月就把流水做到单月130万往上。

他怎么做的呢？

第一件事，他发现烧烤很少一个人吃的，但是好几个人来吃，很多开车的。所以他把路边所有公共的车位都租下来，然后到我饭店来吃饭的话，免费停车。

第二件事，在店里边陪人吃了好几个月的饭，所有周边来的人，挨桌陪人请吃饭，跟人聊天。然后还送菜、发打折卡。这样一家餐饮店，只要把附近人拢住，生命线就断不了。所以他每天就发卡请人吃饭，导致所有人来了之后，都觉得自己认识老板。

然后鼓励服务员浪费，送的粥喝完了，不要考虑省一碗，再给人盛满了端过去。

就这样就直接营收翻番，这是餐饮最核心的，最基础的东西，你能把几家档口店开起来，说明你懂，懂这个就保证你活得了。

现在所有的创新，以单品为基础去打爆款，是因为他在传统那一套的时候玩起来，不论是供应链，还是管理能力，都玩不转。他必须走相对快餐的单品逻辑，并不是说老东西一定要被淘汰。

年轻人想要进餐饮行业，考虑的是怎么样简化供应链，怎么样打造爆款，怎么样相对容易传播，只有单品比较符合他们现在的能力，所以才去做单品。你把这事想通，你就发现坦坦然然的，你能在传统餐饮里边活下来，说明你是个人物，你要想玩这些单品的话，你也比他们更有优势。你比如说在相对于管个几十人，你比他们有经验。盘供应链，怎么买菜、怎么买肉，你比他们有经验。

解答二：

所谓档口店，它更多意义上的可能是那种大的美食城，或者是那种地下餐厅，它就是一个小档口，他可能身边的也都是有卖饺子，有卖盖饭的，有卖这种麻辣烫的，他只是其中的一个小摊位。

基于刚才他那个问题，他现在遇到了一个瓶颈，就是应不应该自己做一个餐饮品牌的线下的堂食店。

所以我觉得是这样，如果你真得从一个档口过渡一个堂食的话，就应该提供更好的就餐环境。然后你让每个进店的人都说，老板我认识，可能是能够提高复购的，而且让他觉得他是主人，他在这儿是有特权的，所以这些都是一些营销和服务的手段。

一个档口变换成堂食之后，你就要必须计算一个事儿，就是你的平效和人效，很多的现在餐饮为什么堂食很难生存下去，因为平效和人效没算好。比如说你一个店可能60~80平米，但是你的服务员过于多，或者你服务员管理不善，他没有服务意识，做不到刚才我说那些东西，这是培训的问题。

第二是你的后厨空间如何最大化的利用，我见了很多的餐饮人都跟我说，其实真正的价值在后厨的效率高，才能带动前厅，后厨的效率低就带动不了前厅。这是一个做档口的人深刻能够体会到。因为出餐效率决定了客单价和翻台率，所以在这一块我觉得他做档口是有一定优势的。

回归到他那个问题，他现在是加盟别人一个品牌，还是自己做一个品牌，我反而建议他自己做一个品牌，因为他已经知道如何去经营一个线下门店了，他只是可能除了经营好一个档口，我别的不会，所以在这个基础上你就应该补补那不会的东西。

其实这块后续也没什么太多的，无非就是以前你可能在一个线下美食城，你不需要考虑获客的问题，现在你可能得自己去搞这种获客，发传单、地推或者留客户搞活动什么的。

第二是你原来不需要那种前厅服务员，现在可能你得需要有管理的问题了，比如说一个好的店，一看就知道这事能不能成。

还有就是同样在做餐饮的时候，原来你可能是做家常菜的，现在我倒是觉得你应该重点研发一些有特色、可传播的爆款菜。

你得先做到是，如何通过一个爆款菜，让别人口碑相传。所以现在中小餐饮必须要搞出自己的特色，这个特色可能是在菜上，可能是在服务上，可能是在装修上，可能是在其它的地方，但一定是一个可视化的特色。

如果你做品牌，你必须要知道和了解，如果你学不懂的话，你就找这么样一个合伙人。

但是我也见过另外一种情况。我认识一大哥，他在北京开了20多家直营的便利店，每家都挺赚钱的，但是大哥不懂管理，不懂别人怎么玩的。他干了一件事，他在开了20多家自己的店之后，加盟了一个全家，他就知道原来同行都这么玩，我跟同行的区别在于什么？同行的优势是什么？劣势什么？

如果你是抱着这样一个心态去加盟一个品牌的话，我觉得可行，如果你专门是我以前干过三个档口，我现在还要再加盟一个品牌的话，你干这三个档口，你就浪费了青春，浪费了时间。

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